谁说北京做不了“美食之都”?

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本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:张博文,编辑:周芷若,原标题《北京美食被黑得最冤枉的地方,三个字》,题图来自:unsplash


最近,北京定了一个小目标,力争五年内晋升“美食之都”。


△微博截图


北京这座城市,相比广州、成都、长沙、西安等绿洲,随你走进哪条汇聚饭店的街,看看今天的预算和愿望,选一家吃得满足,是毫不费力的。


更有无数不起眼的苍蝇小馆,甚至路边摊,常见的食物里,蕴藏着远出你想象的地道风味。


在北京觅食,确实有着与城市规模和历史不匹配的难度。


△繁忙的北京一角/Unsplash


不过也别忙着反驳它,真以为北京没有能打的吗?


当然不是,有一条存在了多年,深具北京特色的美食线索。


那就是各地驻京办餐厅。


1. 身在北京,吃遍全国


驻京办?不是各地在北京办事的地方吗?


没错,驻京办是地方政府在京的办事处,平常负责沟通协调和接待服务。


驻京办餐厅?他们的食堂?


别小看这些“食堂”,它们不仅对外开放,丰俭由人,最重要的是,味道正宗地道。


据不完全统计,驻京办餐厅有80多家,涵盖所有省份和一些地级市,真正能做到“身在北京,吃遍全国”。


△部分驻京办餐厅分布/截图


当你看到某地名,加上餐厅(食府/饭庄/招待所),那一般就是找到了,除了它们,其他饭店再得人心,还是没有代表一地的口气。


为什么呢?


过去驻京办体系最庞大时,每个省会有很多人常驻,来往北京的任务也颇为频繁。


交通不便利的年代,人的口味也封闭,对异乡的食物普遍接受度有限,思乡又尤以味道为甚。


△两个轮子的年代


可能中国人的出厂设置就是讲究吃、在意吃,在异乡得吃好的概念,酝酿了驻京办美食,空运当地食材,安排当地厨师,他们誓要准备最纯正的家乡味。


后来北京成了人口流动最密集的城市,餐厅对外开放,某种程度更成了一个省的门脸担当,驻京办美食就逐渐走起来了。


既然能尝遍全国风味,那我们就回到传统,从四大菜系入手。


因鲁菜味浓咸香,淮扬菜风味清鲜,川菜麻辣辛香,粤菜精细鲜活,足以划分东南西北的口舌。


首先,山东驻京办餐厅——齐鲁苑。


要对鲁菜有一览式了解,得凑齐山海,内陆济南菜系的九转大肠、沿海胶东菜系的葱烧海参是其中代表。


对于大肠,有人望而却步,但齐鲁苑的九转大肠外酥里嫩,汁厚味满,在不停的咀嚼中味道替次弥漫,先咸再甜,层次感突出,且成菜红润光泽,完全让你忘了吃前的不适感。


△鲜亮的九转大肠


葱烧海参,鲁菜最硬大菜。虽然刺参不便宜,但葱烧手法是一绝,酱香葱香味勾成厚汁裹满海参,软糯带筋,嚼咽还有回甘返上唇齿。


除此之外,齐鲁苑还有两款个性主食:武大郎炊饼配潘金莲咸菜,以及齐鲁大丰收。


而你绝对想不到大丰收,居然是满满一笼屉蒸好的南瓜、山药、玉米,好客山东无疑了,主食星人疯狂快乐。


鲁菜的精髓,传承孔子食道“食不厌精,脍不厌细”,可以繁复,亦可以亲民。


《亮剑》里楚云飞说:北方菜上不了台面,只有鲁菜可以。因鲁菜是少有的自发型菜系,已经随着闯关东,融入了华北东北等地。


△云飞兄,还是你讲究


淮扬菜驻京办代表是常州宾馆。


江南味道在乎食材本味,要最大程度激发食物的鲜,汤乃佳品,来常州宾馆一定要点上一道砂锅鱼头汤。


半个鲢鱼头在油煎后,在上汤砂锅里长时间的小火煨制,呈一股奶白色,没有过多调料的辅佐,入口鲜浓。


△砂锅鱼头汤/b站视频@太阳探店Plus


第二道名菜是清蒸狮子头。狮子头有两个讲究,一是肉圆要大,大如鸭梨、如苹果;其二,肉圆炖熟后,外表的肥肉要处于半融化之间,有毛糙感,像狮子头般毛茸茸。


△清蒸狮子头


除了用猪肉成圆,亦有蟹粉版、黄鱼版,对刀工、火候颇有考验,只有恰到好处,才能丰腴雪嫩、入口即化。


淮扬菜因口味清淡,适合最大多数人,所以建国时成为了国宴的基础,款待外宾。


川菜驻京代表有两个——新川办和老川办。


新川办环境更好,进去有湖有柳,亭台楼阁,饭后可闲庭信步。老川办的江湖地位,则让很多在北京的四川人,无比忆当年。


川菜必点太多,但新川办的蒜泥白肉值得推荐。


袁枚在《随园食单》中记载白肉,“此是北人擅长之菜,割法虽用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳……其猪身肉之名目甚多,满洲跳神肉最妙”。


白肉很多地方都吃,但从东北到西南,加以红油蒜泥,肉白汁红,咸鲜微辣的做法,却是川人独创。


△蒜泥白头/b站视频@太阳探店Plus


新川办在白肉间加了黄瓜片,味觉口感上又多一层清新爽脆。


川菜目前是全国传播度最高的菜系,年轻人倾向重油重辣,口味越来越趋同,但高传播的过程,也有尴尬。


一是以偏概全,重口展现不了川菜全貌;二是不正宗,各地各家改良,川菜外延已经无限放大;三是过于大众化,便宜的小炒川菜馆,食材不管怎样,调料一码,热油一浇,吃起来都可以刺激过瘾。


△麻辣热烫的川菜


最后是粤菜代表,广州食府。


身居天南,对外交流便利,让粤菜一直有海纳百川的胸怀,除了自身的广府菜、潮州菜、客家菜,它还吸纳西餐的焗法和SAUCE做法,改造了自己的名菜。


来到广州食府,上午可早茶,晚上可点菜,但一定尝尝这里的烧鹅。


整只的烧鹅宰杀放血,肚子里涂酱封好,用气枪将它吹胀起来,把皮肉分离的“气球”浸入热水里,后用糖醋汁上色,再腌上四五个小时,就可进烧炉。


△好食嘅烧鹅


烧鹅出炉,上庄肉厚甘香,下庄嫩滑肥美,皮香脆,肉弹牙,油齿颊留香,佐以酸梅酱,灵魂出窍。


2. 驻京办的奇妙冒险


把基础菜系尝遍,再论中国美食之广,足以匹敌整个欧洲,各地我们不常见的奇妙特色,驻京办也能找到。


首先,我们探探素食,把素食做好,比肉的难度大一百倍,我话讲完,谁赞成,谁反对?


肉只要熟了,就能吃,稍微好吃点,那干就完事了,菜得做成什么样,我们才爱吃啊。


还真有。


河南驻京办豫香苑,有一道千年名菜,牡丹燕菜。


据传洛阳水席,是武则天时期宫廷宴席,后传到民间,至今仍是洛阳婚丧嫁娶的必备。因24道菜吃完一道,撤下一道,过程行云流水,且热菜都是汤汤水水,故名水席。


水席里的头牌就是这牡丹燕菜。


△这是做菜,还是搞艺术?


之所以是头牌,不因它用料极奢,“牡丹+燕菜(燕窝)”其实都是萝卜,绝对可以用赵丽蓉老师的小品总结:群英荟萃,我看就是萝卜开会(此处非贬义)


但它盛大的造型美学和颠覆性的食材处理下,却有着漫长而繁复的手艺。


白萝卜首先要切得发如雪,为了使口感究极进化成燕窝,需要裹面、蒸熟、浸泡、晾干反复长达三个月。


中间那朵大气的牡丹,以红萝卜雕刻而成,在高汤倾倒下,逐渐盛开。而费尽心力的燕菜,逐渐蓬松,撑起牡丹,亮相时几乎看不到它。


‍△我也梦回唐朝


这是一道菜的哲学,吃下去好像被盛唐浸润。


再来一道出了本地就少见的名菜,安徽驻京办的一品锅。一品锅来自安徽绩溪,它常与一个名字挂钩——胡适。


胡适先生在北大执教时,常宴客,几乎每次必有一种家乡的火锅,宾客食后赞不绝口,请教菜名,答曰:一品锅。众人因只在胡适家可尝到此菜,便称其“胡适一品锅”。


一口一品锅,从底到面,由素至荤,一般排码四层,底层的蔬菜随季节变换,往上三层鸡鸭肉蛋饺皆可,由于多次下料,加汤,焖烧,每一层食材的味道逐渐下沉,最后浓香一体。


△从上到下,渐入佳境


胡适先生也认真当代言人,后来把这道绩溪岭北一带的乡村名吃带出了国,在任驻美大使时曾以“一品锅”宴请他的老师、美国哲学家杜威,赢得举座赞誉,成为美谈。


其实除了这些当地特色,很多搭上了网红化列车,在全国随处可见的小吃,像是长沙臭豆腐、西安肉夹馍、新疆红柳羊肉等,在驻京办,远超那些打扮得乱七八糟、卖得天花乱坠的景点商业小吃街。


再比如各地主食,无论是河南的烩面还是山西的刀削面、宜宾的燃面、陕西的油泼面,在驻京办,也是最保险的选择,不说惊艳,但绝对保真。


驻京办美食的生命力,强就强在它没有迎合某种想象中的“市场+本地”口味,做出改良,而坚持表现本地,于是成了北京这片“美食荒漠”上一株株坚挺的仙人掌。


3. 故都的味道


简单聊了聊驻京办,可能你会问,这也不是北京的美食啊。


确实不是,离开驻京办这道风景线,再潦草一看,今天的北京味道和人们对它的看法,确实一言难以提炼。


从前关于北京美食的叙述,好像已是风云的善变、古老的传言,就像郁达夫笔下那样闲适的故都的秋不见了一样,故都的味道是否也在飞快的今天消散了呢?


从时间的经度看,北京作为古都,常年未经战乱,使得各阶层美食都延续至今。


想起北京的美食,有一个很多人都会来上两句的贯口《报菜名》。


最初由民国初年老艺人创作,是满汉全席的贯,一个没落了的前清公子哥,借请客为名,蹭吃蹭喝一个翻身做主人的北平市民。


△大概就是这个规模吧


现在流传的《报菜名》,共248道菜,蒸烧烩炸,煨爆焖溜,念起来外松内紧不贪快,一道菜一道菜送到你耳边,当真能让“馋人”浮想联翩,口舌生津,像说的那样“只要你说出个三五样,就算我吃过了。”


文人的记载,要更传神,梁实秋先生的《雅舍谈吃》里,记了一道北京特色白水羊头肉:


“我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布等羊角,撒上一些椒盐。


我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉的进入了睡乡,十分满足的解了馋瘾。”


只是一盘羊头肉,一盘1945年不知名暗巷里,沿街叫卖的羊头肉,却在他的笔下熠熠生辉,让人想将口舌肠胃魂穿于彼时彼刻。


可现在,年头只是和网红巧妙结合的广告,南锣鼓巷、王府井的“正宗老北京”们,味道价格皆一言难尽。


△北京美食街/Unsplash


可隐遁在某些胡同小店里的真货,在年轻人面前,又呈现一种裹足不前之感,正宗和自信,让它拒绝改变。坐满了今天的客人,只拿出昨天的特色,自然是难以满足的。


从菜系的纬度看,具体而言论,也从来没有京菜这一菜系。


盘一盘北京的美食线索,就不言自明:


首先,自明清以来慢慢孕育,加之建国初期时,全国顶尖厨师会聚,他们结合传统技法再创新,今天各类的京派鲁菜、川菜、淮扬菜,依然是名馆。


其次,作为首都和国际化都市,北京也汇聚全世界美食,正宗的日料、法餐、东南亚菜、俄罗斯菜,都能满足。


再打开某点评榜单,你会发现必吃榜被传统三大类承包:烤鸭、烤肉、涮肉。


最后,是北京特色的传统小吃,爱的巨爱,但对吃不惯的人就有点暗黑。


像一些网络老北京人说的,醒了就是这么一出的豆汁、焦圈,还有很容易甜腻到齁的驴打滚、豌豆黄、艾窝窝,都是吐槽重灾区。


这么一盘就清晰了,北京不是没有好吃的,无奈是少了易吃的:它们不是贵得不日常,就是过于单一、本地口。


来到日常生活场景,打工人点开外卖软件,只能滑动着大把连锁的快餐,在一些CBD,20元以内的日常小炒已经不见踪迹,因为越来越贵的地租搬走。


去北京玩,如果不是老饕级吃主或者美食up主,一时也进不对味正价优的馆子。


故都的味道,在经历了经济飞速发展,人口大量流动后,已经因吃菜的嘴影响到了做菜的味。


没有强大特色的本地菜做支撑,又有一贯海纳百川的包容力,所以,吸纳外地饮食特色时,也同化了它们,北京美食更像是摆了宫廷菜、鲁川淮扬菜、清真菜和北京小吃的一个大圆桌。


而现在更多的人,带着更多的嘴涌入,把这张桌子,越拼越大。这个大圆桌,依然在迎来送往各地的食客,吞吐着人们的愿景和评价。


无论从经度纬度看,好像故都的味道,今天更成了一种负累,而不是宝藏资源。


故都的味道,长久以来有着抵御时间流逝,容纳各地风味的能力,这就是北京美食的底蕴所在。


在今天我们的饮食越来越趋同时,北京的传统特色,像驻京办一样,坚持不去迎合,反而会成为我们视野内亮眼的存在。


荒漠化,不是一天形成的;自然,去荒漠化,也不是一天能完成的。


北京的小目标,五年内未必能实现,但我们期待着,慢慢去芜存菁,北京美食的底蕴能真正在某天焕发新色。


参考资料:

1.纪录片《中国之食文化》:北京【平民之味 宫廷之味】

2.综艺节目《蔡澜叹名菜》烧腊篇

3. 淮扬清炖蟹粉狮子头 徐永清

4.《雅舍谈吃》 梁实秋

5. 最全传说中的“驻京办大楼”集合,哪个省更合你的口味?中国建设报


本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:张博文,编辑:周芷若

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