客家咸香鸡的配方或做法
答客家咸香鸡
一、
选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。搜游败
二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个世颤、香叶5
克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦
酚。
三、清洗与造磨陪型如白切鸡。
四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪(fen1
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zhua3)开火(慢火)5分钟,熄火15分钟
咸香鸡的做法与配方
答客家人的咸香鸡其实好广东人的白斩鸡很接近,制作手法有些少差异。
未下蛋的跑地鸡一只,清理干净,沥干,全身内外走一遍盐,吊起吹风,20分钟后将盐清洗干净,沥干。
咸香鸡
大锅煮水,加一小块老姜(打破)一起煮沸。
鸡膛内加一把青葱。
水沸后下鸡。
水再度沸腾后1分钟熄火。
烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第二鸡”。烧鸡,是传统名菜之一。成品浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝,肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。烧得好的烧鸡用手一抖,骨肉自行分离,凉吃热食味道都是一绝。今天我们就来说这美味烧鸡制作过程。
烧鸡选材:
无病健康活鸡,体重3-4斤左右。鸡龄8-9个月左右,鸡龄太长则肉质粗老,太短则肉风味欠佳。做烧鸡一般不建议用肉鸡做原料。
配料:陈皮20g、肉桂70g、豆莞10g、良姜70g、丁香2.5g、砂仁11g、草果20g、白芷70g。
烧鸡皮水制作:糖、蜂蜜、水,按3:7:2的比例混合,加热溶睁伏敬解,即成了烧鸡皮水。
烧鸡制作过程分解:
1,宰杀活鸡:刀口不宜大,注,意不要颈骨切断,淋血5min左右,放血要充分。
2,热水去毛:先准备好热水,水温保持在60℃左右,把鸡淹没于悉慎热水中。浸烫均匀,退毛时顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净,不要弄烂皮肤,同时要除去脚爪质层,洗净后准备开膛。
3,开膛取内脏:在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口,拉出食管、气管,用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,手伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠等内脏,清水冲洗干净,放进清水中浸泡半小时,去腥味。
4,浸泡好的鸡用厨房纸擦干鸡身,把准备好的烧鸡皮水均匀涂抹在鸡全身。皮水帮助烧鸡上色,如过上皮水不均匀,那么烧鸡上色也不会均匀,特别影响卖相。上皮水后将鸡挂起晾干表面水分。
5,把烤炉热好,火炭烧起来,把鸡放进烤炉,用大火烧,大概40分钟左右,烧鸡上色变成浅红色,这时可以改中火烧,再烧20分钟左右,鸡就全熟了。如果是家庭自制版也一样,鸡上皮水放进烤箱,调好烤制时间便可。
6,烧鸡出炉,颜色微红嫩黄,鲜艳欲滴。厅亏将鸡挂上钩子鲜销,或者也可真空包装,冷藏保存。
咸香鸡怎么做才能既鲜嫩又美味?
答生活中我们常见的和荤菜,大多都是鸡鸭鱼肉等比较接地气的食材,其做法是多种多样。特别是其中的鸡肉,那做出来不仅口感好,而且几乎包含了蒸炒烹炸的所有烹饪方式,说到鸡肉很多人都是用它炖汤或者红烧。但是今天我分享的却不是它们,而是非常受欢迎的“咸香鸡”,听名字就知道这是一道粤菜,做出来不仅口感好,而且整体给人的食欲感更强。
那么这时候肯定有人好奇了,既然咸香鸡这么美味,那到底应该怎么做呢?其实咸香鸡的做法非常简单,整个过程中最重要的就是要把香料给准备到位,这样在做的过程中才能更好地去除腥味,让鸡肉粉味道更上一层楼,同时做出来的咸香鸡会更有口感。
下面话不多说,今天就给大家分享咸香鸡的具体步骤和细节,我会用最简单、易懂的话语表达出来,让大家都能看得懂、看得明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料:母鸡一只
辅料:香叶三克、草果六克、干辣椒少许、生姜葱十五克、花椒三克、甘草十克、丁香三克、八角六克、桂皮十克、沙姜十克、陈皮六克春搏
调料:盐三百克、味精一百克、盐焗鸡粉六十克、酱油两百克、白糖一百克、白酒八十克、黄枙子六十克
咸香鸡之步骤
步骤一、香料清洗干净去掉表面的灰尘,沥干水分,然后下锅干炒,把香料慢慢炒香,炒的过程中火力控制在中小火,切勿炒焦,炒好后装入布袋绑起备用
步骤二、不锈钢锅中加入清水15斤,大火煮开,然后加入香料包,小火煮60分钟让香料的味道煮出味,然后加入介绍的所有调料,加入调色料黄栀子,黄栀子单独用布袋装起,达到所需要的色泽就要捞出,卤水制作好后备用
步骤三、净重3斤左右的母鸡一只,清洗干净,然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用,锅中加入清水煮开,然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水,然后捞出放入清水中浸泡降温备用
步骤四、卤水煮开,然后手拿着鸡头把母扒薯祥鸡放入卤水中三提三浸,然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟
步骤五、25分钟后把手吵鸡捞出,凉后即可砍件装盘,这样一道咸香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,入味透骨的咸香鸡就制作完成
咸香鸡之总结
通过上面步骤,我相信许多人对于咸香鸡的做法,已经有了更深的认知。也有很多人整个过程看下来还是有很多疑问的,比如鸡为什么要焯水呢?其实这点一开始我也不太懂,还是师傅指点的,因为只有焯过水的鸡肉才能更好地去除腥味,同时也能去除血水,后期也不会使卤水变味,可以说好处多多。
咸鸡怎么腌制
答咸鸡这道菜不仅仅只有咸味,而且还应该带有香味,其次就是还需要注重鸡的口感,制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水,主要的烹饪方法其实就是“浸泡”。
咸香鸡卤水加入多种香料和调料混合熬制而成的,卤水中带有浓郁的咸香味道,鸡放入卤水中进行浸泡,鸡慢慢吸收卤水中的味道,这样浸泡出来的咸鸡味道堪称一流、顶呱呱。下面给大家分享咸香鸡的两种做法,有需要的欢迎转发收藏。
第一种:
咸鸡的制作方法:
1、主料:母鸡一只(净重大约3斤左右)。
2、香料配方:香叶3g、草果5g(去核)、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g。
3、调料:盐400g、味精150g、盐焗鸡粉50g、酱油200g、白糖100g、白酒100g。
4、上色料:黄栀子80g。
(就是搭配15斤清水的份量)
5、制作的相关步骤:
A、香料配方的相关处理:
香料清洗干净去掉表面的灰尘,沥干水分,然后下锅干炒,把香料慢慢的炒香,炒的过程中火力控制在中小火,切勿炒焦,炒好之后装入布袋绑起备用。
B、制作咸鸡卤水:
不锈钢锅中加入清水15斤左右,大火煮开,然后加入香料包,小火煮60分钟让香料的味道煮出味,然后加入介绍的所有的调料,加入调色料黄栀子,黄栀子单独用布袋装起,达到所需要的色泽就需要捞出了,卤水制作好后进行备用。
(注意:如果是做餐饮的朋友,如果有一些多余的骨头、边角料、鸡骨架等等也可以加入到卤水中一起熬制,这样可以使卤水的味道会更好,制作出来的咸鸡味道也会更加的浓香)
C、鸡的处理:
净重3斤左右的母鸡一只,清洗干净之后,然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用,锅中加入清水煮开,然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水,然后捞出放入清水中浸泡降温进行备用。
D、咸鸡的制作:
卤水煮开之后,然后手拿着鸡头把母鸡放入卤水中三提三浸,然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟。
E、制作完成:
25分钟之后把鸡捞出,凉后即可砍件装盘,这样一道咸香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,入味透骨的咸香鸡就制作完成。
第二种制作方法:
食材:小鸡。
辅料:盐,葱,姜,香油。
做法:
1、先买一只小鸡,清洗干净之后加葱姜在开水中先煮几分钟,撇去浮沫。
2、再次冲洗焯水之后的鸡肉,用绳子绑好,然后挂在上面沥干水分。
3、晾干水分的小鸡,用盐使劲揉搓,均匀的抹在鸡身上,其中冲凳包括肚子里。
4、抹匀之后放在中空架子上面用保鲜袋装着,腌制2天,同时沥干水分,如果天气比较热建议放在冷藏室里。
5、腌好的鸡肉清洗干净,抹散首旅上香油,上锅蒸半个小时也就可以吃了。
6、可以用沙姜粉,葱丝,再加上一点香油搅拌均匀做蘸料,煮好的咸鸡可以切一下再吃。
制作小贴士:
1、制作咸鸡,鸡的选择也是非常重要的,鸡不可以太老当然也不可以太嫩,最好是大约180天的土鸡,鸡的重量不建议太大,净重2.5-3斤是最好的,鸡太大浸泡的时间芹悄过长,容易把鸡外面浸烂而内部又不熟的情况,鸡太老也会影响咸鸡的口感。
2、鸡在下入卤水中之前要先经过三提三浸这一工序,这样的目的是为了使鸡的内外温度保持一致,这样鸡在卤水中浸泡的时候就更加容易浸熟。
3、鸡在浸泡的过程之中应该是熄火浸泡,不可以开火,卤水煮开后鸡再下锅,因为鸡净重是约3斤不是很大只,只需要熄火浸泡就可以了,如果开火浸泡卤水的温度会过高,容易在短时间内把鸡煮烂,而且鸡又不容易入味的情况出现。
4、香料包不可以长期浸泡在卤水之中,当香料包的香味完全析出后就需要捞出了,香料包浸泡的时间长容易发出异味甚至是苦味。
当卤水香味不够后再加入新的香料包调配;同样黄栀子也不能长期浸泡在卤水当中,浸泡的时间长也会发出苦味,色泽够了之后就要捞出。
生活中的难题,我们要相信自己可以解决,看完本文,相信你对 有了一定的了解,也知道它应该怎么处理。如果你还想了解咸香鸡的正宗做法的其他信息,可以点击一束青草其他栏目。